La llamada de la sangre

Pocos lugares combinan mejor, y desde hace tanto tiempo, carne y recetas populares argentinas con el formato andaluz de tapeo

Sobrevivir 23 años enteros, completos, con el mismo nombre, la misma oferta y la misma propiedad, en la hostelería parece un prodigio. Es un milagro digno de una tesis doctoral de alguna universidad prestigiosa y remota. Los pocos que consiguen tener clientela suficiente y leal durante tanto tiempo demuestran, sin abrir la boca, que hacen bastantes cosas lo bastante bien. El Mesón de las Américas, en la capital gaditana, es uno de los pocos.

Joyita oculta del tapeo local, cuenta con la misma regencia, la misma filosofía y casi la misma carta desde 1992. Esta pequeña taberna en la que comer muy bien (no confundir con un restaurante de postín) es la obra de Claudio Vidussi y Marcelo González. En el pequeño local y en sus estrechos salones subterráneos de piedra ostionera pusieron los dos sus aspiraciones de comerciantes y su experiencia como cocineros. Llegaban de Argentina (de Rosario, no todo es Buenos Aires). Ahora, tras varias reformas (la más afortunada, hace tres años), el local sobrevive como el mejor ejemplo de fusión entre sabor argentino y tapeo andaluz en muchos kilómetros a la redonda.

El producto (de primera calidad gracias a una veintena de suministradores de prestigio como Fali, célebre carnicero de La Viña) se suma a unas raciones flexibles, ajustadas al gusto local. Precios razonables, atención sobria y amable pero, sobre todo, el sello sabroso de la más popular, exportable y comercial cocina argentina.

Pocas empanadas criollas más deliciosas (por relleno y fritura justa) probé nunca en Andalucía o fuera. Pocos chimichurris tan medidos. Las patatas asadas están tan bien elegidas como hechas, al igual que los purés. Sencillez convertida en placer. El resto de complementos está a la altura, desde una correcta carta de vinos (mejorable para hacer honor a esas carnes) hasta una sorprendente de cervezas internacionales (ya la tenían cuando no estaba tan de moda).

Pero todo, absolutamente todo, es anecdótico si se pone al lado de su majestad la carne. Ternera, chorizo, asado, en cualquier corte o tamaño. Forman el centro absoluto, el principio y el final, el Diego, el Gardel y el Lionel de lo que se entiende por cocina argentina. Conviene atreverse casi con cualquier propuesta, entrecot o solomillito, biffe o chuletón, con cualquier guarnición aunque los acérrimos lo preferirá casi sin nada, poco hecho, sangre de mi sangre. Hay propuestas (pollo, pizza de secreto, ensaladas, entrantes, pescado) diferentes pero los que no disfruten de la carne tienen mucho menos margen. Los postres, quizás, están algo por debajo del conjunto aunque merece la pena probar célebres especialidades del país como el panqueque, el dulce de leche o el alfajor. Se llena casi a diario, así que apuesten lo que quieran a que dura otros 23 años. Ya lo cantaba el tango. No es nada cuando se trata de repartir placer.

Mesón de las Américas

C/. Doctor Ramón y Cajal, 1. Cádiz-ANDALUCIA