GASTRONOMÍA

Juan Viú se destapa

El cocinero de Barbate, con tan sólo 23 años, ofrece en el restaurante La Breña una cocina personal, original y sabrosa

A Juan Viú Martínez, 23 años, nacido en Barbate, le gusta un majao a mano, con mortero. Quiere concentrar tanto los sabores que es capaz de tener "cociendo" la verdura dos días para que le salga un refrito entomatao más concentrado que Cristiano Ronaldo un día de final de Eurocopa. Tiene un plato preferido, el solomillo al "Güisqui". Te enumera uno a uno la lista de los mejores bares donde lo ponen. Barba un poco "hipster", su físico confirma que le gusta mojá pan, no sólo cocinar. Tiene los ojos de la ilusión y lo cierto es que su cocina, muy viva pero a la vez pegada a la tierra, sorprende por su originalidad, su personalidad…y porque está buena, sabrosa, que es lo que se le pide a una cocina, vamos a dejarnos de pamplinas.

En el restaurante La Breña de Los Caños de Meca de Barbate hace sol. Esos días el sitio sale ya con 3 puntos de ventaja. El establecimiento, un pequeño hotel con encanto que se define como "hotel gastronómico" pretende cautivar a sus residentes con unas coquetas habitaciones con vistas al mar pero también con el paladar. Con esa intención la pasada temporada ficharon al joven cocinero barbateño formado en la Escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla, Juan Viú Martínez. José Manuel Morillo, gerente del establecimiento señala que "el año pasado fue una temporada de transición pero esta ya hemos hecho la carta que queríamos, la hemos trabajado durante varios meses, de muchas pruebas y hemos hecho también un trabajo importante con los vinos, para lo que hemos confiado en el sumiller Raúl Villabrille"

EL LOCAL SE ENCUENTRA EN UN ESTABLECIMIENTO QUE SE DEFINE COMO "HOTEL GASTRONÓMICO"

El comedor principal de La Breña tiene vistas a la playa de los Caños de Meca. Está cubierto pero no hay cristales que te separen de la brisa del mar. Es de esos sitios perfectos para una comida a dos. Para empezar me proponen una cervecita artesana de "Maier" con unas aceitunas "de mentira". Aunque lo parecen, en verdad son una gelatina de aceitunas negras que recubren una crema de queso payoyo. Las aceitunas vienen semisumergidas en un aceite de oliva virgen extra especialmente seleccionado para el restaurante por la firma Oleo Conil.

Juan Viú explica "que queremos que los protagonistas de la comida, los ingredientes principales de los platos, siempre sean productos de la zona. La constante se repite durante todo el menú."

La cosa empieza con unas croquetas (6 euros la media ración). Son de corvina y se acompañan de una mayonesa personalizada con un adobo. Muy apetecible una crema de brandada de caballa que se presenta sobre una regañá (5 euros la ración) e igualmente sabrosa está una tosta de steak tartar de retinto, que está jugosa, pero sabe a carne (6 euros).

El restaurante propone varias formas de comer. Tiene una pequeña carta de picoteo, con 6 propuestas, para los que quieran comer algo ligero. Luego una carta ya de platos por derecho y la idea es estrenar en las próximas semanas un menú degustación que estará disponible hasta finales de julio.

A la mesa llega el primer plato sobresaliente de la comida, una sopita fresquita inspirada en los mejillones en escabeche (7 euros). El caldito, alegre y de color vistoso, presentado en una especie de plato antiguo como de lata, "marida" espectacularmente con el día de calor. Lleva curry y para entretener el paladar pequeños trozos milimétricos de frambuesas y mango "liofilizados" (como fruta escarchada, pero en fino) cuyo dulzor atenúa el picante. Entre el caldito simpaticón aparecen dos mejillones de buen tamaño que se dejan comer y de textura agradable.

Para acompañar me van propopiendo diversos vinos. Recorremos desde un blanco cien por cien palomino de las bodegas de Primitivo Collantes de Chiclana, pasando por un fino de Las Botas, una marca de jereces seleccionados por el sumiller Raúl Villabrillé hasta un original "El marido de mi amiga" un blanco de Rioja pero con un toque dulce, un vino de esos amables que gusta a todo el mundo. No faltó tampoco en la comida el tinto "7000 pasos" de la finca Las Mesetas de Setenil o un original Pedro Ximenez de las bodegas Alvear (Córdoba), que es un vino del año y que se aleja de los tradicionales Pedro Ximenez "casi cremosos" a los que estamos acostumbrados.

En lo que es el panidaje, el restaurante ha apostado por un pan de hogaza del horno Nazaret de Conil que ponen templado por aquello de que se haga aún más apetecible.

Original un plato también sopero en el que destaca una crema realizada con las cáscaras de los chicharos. Para acompañarla, a modo de "tropiezos" unos chicharitos casi crudos. Su textura resistente contrasta muy bien con la crema y con unos tropezones de papada ibérica pasada por la plancha.

Otro plato que merece la pena probarse es el tartar de la casa. Es original y eso ya es difícil en el mundo de los tartares, original sin caer en el "horterismo". El plato lo terminan en la mesa. Para acompañar el atún, que compran a la firma Gadira de Barbate, una crema de queso de Los Payoyos de Villaluenga y otra de albahaca.

En un almirez de los de cerámica "amarillo" te mezclan los dados de atún crudo con tomate de Conil glaseado, unos anacardos picados y un poco de cebolla. Es otro plato de sobresaliente. La mezcla no quita protagonismo a la estrella, el atún, pero resulta diferente y fresco. La albahaca, que tiende a apoderarse de todo, se muestra discreta y el plato (19,50) es de los que te pide más.

El atún tiene un apartado propio en la carta. Hay hasta 6 platos a los que hay que sumar otras dos ensaladas que también lo llevan como ingrediente. La idea del restaurante es poner, cuando empiece la temporada del rojo de almadraba, un menú degustación dedicado a este producto ya que pretenden ser un sitio de referencia en este campo.

El atún también lo presentan guisado pero jugoso en una fritada de tomate que ha estado haciéndose durante 48 horas, señala Juan Viú, que destaca que de esta forma quieren lograr "un sabor muy concentrado". El plato más original con el túnido es un "atún al whisky", una salsa muy utilizada en los bares de Sevilla para acompañar a la carne de cerdo. Viú es un gran "consumidor" de esta tapa y por eso "he querido trasladarla a mi producto más querido, el atún". El atún, tarantelo (19,50 el plato) va bien con la salsa, suave, en la que el sabor del whisky se ha "atemperado" con un toque de limón. El pescado se acompaña con unas patatas fritas, aunque en plan testimonial, tres o cuatro gajitos… no te vayas a esperar una fritá que te conozco.

El plato más llamativo de la carta es una reinterpretación de los calamares rellenos. En las casas de Cádiz siempre se ha hecho una versión "casavecino" del mar y montaña de los cocineros de postín. Se le ponía a los calamares un poquito de carne picá dentro…o incluso algunas sobras del puchero y aquello le daba un gustito que rebañaba hasta el niño chico… que es normalmente milindri.

Juan Viú cambia el relleno de "carne picá" por un lomo en manteca hecho en "colorao" y que pica hasta hacer una especie de farsa que resulta bastante agradable. Los calamares (14,50 la ración), tiernos, van cubiertos por una versión muy personal, de un clásico francés, la meniere que se aromatiza con un chorrito de manzanilla. El toque afrancesado desaparece casi por completo al cambiar la mantequilla, el ingrediente principal de esta salsa, por manteca colorá.

Viú se luce también en el punto de una carne de retinto que le proporciona El Alcázar, la firma con sede en Vejer y especializada en esta carne. El cuchillo resbala a la perfección por el interior poco hecho de unos trozos de solomillo (25 euros la ración). Por fuera la carne está con el toque crocante (que palabra más fina he puesto) que le da la plancha. Para acompañar la carne, otro clásico la salsa Café de París y un ligerísimo puré de patatas trufado, que casi parece más una segunda salsa. En la carta también hay varios tipos de arroces que sólo se sirven en almuerzos y que incluye una versión para vegetarianos y pescado de estero frito en harina ecológica.

El tercer sobresaliente de la noche llega con una versión de la tarta de queso, de esas que enamoran. Está hecha con queso de Los Payoyos de Villaluenga y se acompaña de un helado de frutas del bosque realizado especialmente para el restaurante por la confitería Tres Martínez de Barbate.